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田头蹃咸齑
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  ■本报记者 鲍婷婷 通讯员 顾一伟 摄影 李超

  “三日勿吃咸齑汤,脚骨有眼酸汪汪。”咸齑凝聚着宁波人的乡愁,这道寻常百姓家中的下饭菜,让人们对它有一种特别的钟情与眷恋。宁波“土著”都知道,小时候家里蹃咸齑用的是七石缸,但在咸祥镇龚犊村的农田里,蹃咸齑不在缸里,而是在田野上,农户们三五成群地蹃,仿佛在田头跳广场舞。

  一层雪里蕻一层盐 田头跳起广场舞

  眼下正是腌制冬咸齑的时候,紫云堂的田间地头,一辆辆大卡车停下来运送雪里蕻,装满雪里蕻的农用三轮车时不时从眼前闪过。60多岁的钟波将割来的雪里蕻,一把把抱上三轮车,拉到田里。他说,宁波人喜欢吃咸齑,这样一车雪里蕻大概有1000多公斤,他每天拉20多车。

  宁波人称“咸齑”,其实与咸菜有所区别。咸菜,是对一切腌制蔬菜的统称;咸齑,则特指用雪里蕻腌制的咸菜。宁波民间栽培、腌制雪里蕻已有1000多年的历史,明清时期的文人多有记载。

  到了腌制点,钟波将雪里蕻倒入泥池中,池中的工人一个个快速地码放。一个池深约2米、宽约3米、长约6米,有3层尼龙薄膜铺着,从池底一直铺到了地面,和七石缸腌制咸齑一样,雪里蕻和盐一层层叠放。

  负责撒盐的李春盛拿起一簸箕盐,向泥池撒去,好似粒粒洁白无瑕的雪子从天而降,落在绿油油的雪里蕻上。他告诉记者,腌制咸齑时,雪里蕻和盐的比例非常有讲究,还可以按照腌制时间的长短来决定比例,若是20天就想吃到咸齑,每500公斤雪里蕻就放30公斤盐。

  李春盛腌制咸齑已有二三十年了,“以前是用大缸腌制的,但是量太大,不够装,后来就有了这泥池腌制法。”李春盛说,这些年腌制的细节逐步改进,本来雪里蕻往缸里随意放,现在需要菜叶朝下放,这样沉得更快更紧密。

  铺好雪里蕻和盐后,泥池要静置一天,雪里蕻接触到盐,一夜间体积缩小不少,第二天就可以开蹃。

  十几平方米的泥池,五六个工人挽起裤腿、穿着胶鞋,一起用脚蹃,“一二一二”,他们有节奏地边吆喝边蹃,一起一伏,几圈蹃下来,也累得汗涔涔。这里没有璀璨的灯光,也没有华丽的舞台,没有喝彩的不雅观众,他们欢乐地跳出了属于本身的精彩。

  “这道工序只能人工完成。”李春盛说,机器很难掌握力道,容易把雪里蕻弄断,无法代替人工。“这里大约有20名工人,几个人一组,蹃上一天。”

  当池底的雪里蕻渗出水来的时候,人们把尼龙薄膜覆盖住池口,最后铺上一层厚厚的泥土,把池子与阳光、雨水隔绝。埋在地下的雪里蕻在恒温的环境中一层层压着,不竭吸收着地气,催生出不一样的鲜味。

  泥池腌制

  多为咸齑加工企业所用

  泥池腌制咸齑的方法,腌制出的咸齑成品率高,香味和鲜味都好,目前,大部分咸齑加工企业都采取了这一方法。

  最早使用泥池腌制雪里蕻的是宁波新紫云堂水产食品有限公司,公司总经理卢超艳回忆说,有一年雪里蕻大丰收,但企业腌制规模有限,过多的雪里蕻没场地处理,很可能要烂在地里。她的父亲卢世良便尝试在泥地里挖一个大坑,用农膜隔离腌制雪里蕻。

  “当时想着腌不好就扔掉,没想到几个月后一看,味道比大缸和水泥池腌制的都要好,损耗还更少,于是这个办法就沿用至今。”卢超艳说,泥池腌制法被业界推广开来,备受推崇。

  卢超艳介绍说,腌制咸齑的工具大致经历了三代的演变。

  最早腌制咸齑用的是露天大缸,大多安设在菜地旁边,一半埋在土里。上世纪80年代之前,腌制咸齑大多用大缸腌制,大缸直径在1米摆布,一缸可以腌制450公斤。

  上世纪80年代起,规模化咸齑加工厂陆续出现,大缸腌制因为产量有限,满足不了市场的需要,于是人们开始在地下挖个大坑,周边砌上水泥,一个水泥池能腌5000公斤雪里蕻,容积大,占地面积小,腌制出的咸齑风味和大缸腌制的差不多。

  上世纪90年代起,咸齑的腌制设备又有了变化,一种比水泥池更好的泥池开始得到应用。卢超艳说,一个泥池能腌2.5万到3.5万公斤雪里蕻,跟大缸腌制一样,一层雪里蕻一层盐,一层层垒齐,也需要人工蹃,但是保温性好,有利于雪里蕻发酵,并且占空间少,还可随时退池还地,因此得到了大范围推广。

  “咸齑腌制按照雪里蕻的收获季节,分为春天和冬天两次,冬天在小雪节气后开始腌制,一般腌制两个月,也可以按照需求调整,短则20天,长则可达一年。”卢超艳说,今冬最早腌制的一批咸齑已经可以取出来了。

  在西南角的泥池里,压在池上的泥土已经铲掉,尼龙薄膜一揭开,一阵诱人的咸齑清香瞬间弥漫在田野之上。

  蹃过的咸齑保留了老底子最原本的味道,色泽黄亮,味道清香、脆嫩、微酸、爽口,具有特殊的菜香味,看一眼就让人生津开胃。咸齑在发酵过程中产生了多种不同的氨基酸,从而具有独特的鲜味,这也是宁波人喜欢它最主要的原因。

  咸齑“百搭”菜

  雪菜生产企业拓市场

  宁波新紫云堂水产食品有限公司的咸齑,经过一系列深加工处理,形成了袋装雪菜、瓶装雪菜、雪菜罐头等成品,该公司还提取了腌制雪菜的卤汁,制成了雪菜原汁的调味品,产品远销美国、加拿大、意大利、澳大利亚、新西兰、马来西亚等国家,运销国内100多个网点。“紫云堂” 商标先后被授予宁波市知名商标、浙江省著名商标。

  紫云堂是鄞州区雪菜生产企业的龙头之一。20世纪90年代以后,鄞州雪菜从昔日的大缸腌制提桶小卖,到后来的工厂化生产、流水线作业和产品软包装上市,市场发展大踏步向前。

  就在2000年,鄞州区成立雪菜协会,形成了以“引发”“新紫云堂”“三丰可味”为龙头的雪菜产业链,打造了一批各具特色的中国驰名商标或省、市名牌产品。此后,鄞州雪菜“名声大噪”——

  2002年,鄞州被命名为“中国雪菜之乡”;2005年,被国家质监局认定为“原产地标识表记标帜”产品;2009年又被国家工商总局授予首个国家证明商标,并获农业部颁布的鄞州区首个农产品地理标识表记标帜登记证书和“鄞州雪菜”证明商标;2012年,鄞州区雪菜生产企业统一以“鄞州雪菜”商标表态,3家雪菜企业在推介会上签下千万元订单……

  如今,“紫云堂”等鄞州雪菜产品已成为杭州沃尔玛、家乐福、世纪联华等大型超市的畅销产品,在各大中央厨房和连锁餐饮店都有鄞州雪菜的身影,并依托乡愁文化打开了海外市场,通过线上销售进一步在全国乃至全世界打响“鄞州雪菜”品牌。

  看似不起眼的咸齑,在餐饮文化却有着独特的滋味。用咸提鲜,原汁原味,是宁波菜最明显的特色。使用咸齑来提鲜增香,形成“咸鲜合一,荤素相融”的独特调味方法,更使宁波菜的特色得到充分发挥。

  当咸齑遇上宁波海鲜,就会和海鲜中的鲜味相融,使得鲜味成倍地叠加,并且咸齑中特有的菜香味能掩盖海鲜的一些腥味,进一步提升了海鲜的味道。咸齑与山地菜相搭也很适宜,宁波菜中咸齑与竹笋搭配的菜肴至少有十道。不得不说,咸齑是“百搭”之王,是宁波人念念不忘的老味道。

  (蹃:指用脚踩。)

撒盐。
腌好的咸齑。
 
 
原标题:
编纂:施嘉浩
来源:鄞州乐购电玩招商网 21-01-10 09:05
纠错:1481280278@qq.com   
 
 
 
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